Se denomina queso Manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días.

El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada, y el queso manchego artesano con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

Es un queso de pasta prensada, con una corteza cerrada de color amarillo tenue a beige amarronado. El interior del queso es firme y compacto, cerrado pero con ojos pequeñitos desigualmente repartidos y de color blanco marfil a amarillo pálido.
Su sabor es desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitoso al paladar, ligeramente picante y con postgusto a oveja. Su sabor intenso y su textura ligeramente granulosa lo hacen ideal para comer solo o acompañado con jamón, aceitunas, carne de membrillo o un robusto vino tinto.